Manejo y Conservación de Alimentos - Descargar Power Point
...Algo de historia
Desde el tiempo de los neolíticos ya se usaban técnicas de conservación de alimentos, debido a épocas de escasez, o cuando recolectaban muchos animales, frutos o semillas, se desarrollaron algunos métodos para su conservación que implicaban el calor o el frio, como el secado de los alimentos, o guardarlos en el lugar mas frio de la caverna. El proceso de congelación fue utilizado comercialmente por primera vez en 1842.
PROCESOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
- Conservación de los alimentos por frio.
- Conservación de los alimentos por calor.
- Conservación por métodos químicos.
- Otros métodos de conservación.
Conservación de los alimentos por frío:
REFRIGERACIÓN: Por descenso de la temperatura se reduce la velocidad de las reacciones químicas y disminuye la actividad de los microorganismos.
CONGELACIÓN: Se aplican temperaturas inferiores a 0 grados y parte del agua del alimento se convierte en hielo. La temperatura óptima de conservación de los productos congelados en casa es de -18 grados o inferior.
ULTRA CONGELACIÓN: consiste en una congelación en tiempo máximo y a una temperatura inferior a -40ºC. La congelación y ultra congelación son los métodos de conservación que menos alteraciones provocan en el producto.
Conservación de los alimentos por calor:
ESCALDADO: Paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su conservación. Las verduras se sumergen unos minutos en agua hirviendo, lo que inactiva las enzimas. No se producen pérdidas nutritivas.
PASTEURIZACIÓN: La aplicación de calor durante un tiempo inactiva los gérmenes capaces de provocar enfermedad, pero no sus esporas. No hay pérdidas importantes de nutrientes.
ESTERILIZACIÓN: Libera los alimentos de gérmenes y esporas. Se aplica en el producto una temperatura que ronda los 115 grados. Se pierden vitaminas hidrosolubles. Puede originar cambios en el sabor y el color original del alimento.
Conservación de los alimentos por métodos químicos:
SALAZÓN: Es un proceso de conservación basado en la adición de sal en cantidad más o menos abundante. Ésta capta el agua del alimento deshidratándolo y privando de este elemento vital a los microorganismos.
AHUMADO: En este proceso se suelen mezclar los efectos de la salazón y de la desecación. Se realiza mediante el humo que se desprende en la combustión incompleta de ciertas maderas.
ACIDIFICACIÓN: Adición de condimentos y especias. Adición de azúcares. Aditivos
ESCABECHADO: Intervienen conjuntamente la sal y el vinagre, consiguiendo simultáneamente la conservación y el aporte de un sabor característico.
Otros métodos de conservación de los alimentos:
DESHIDRATACIÓN: Es toda actividad que implique la eliminación del agua de un producto mediante un proceso de calentamiento del aire de forma artificial.
LIOFILIZACIÓN: Es una desecación en la que se produce el paso de sólido a gas sin pasar por líquido. Se basa en ciertas condiciones de vacío. Durante ésta, el calor sublima el agua congelada y el vapor de agua se arrastra y se elimina. Es la técnica que menos afecta al valor
nutricional del alimento.
DESECACIÓN: Es un proceso simple ya que consiste en la extracción de la humedad contenida en los alimentos en condiciones ambientales naturales.
IRRADIACIÓN: Los gérmenes se matan con radiaciones nucleares.
ENVASADO AL VACÍO: Es un método de conservación que consiste en la extracción del aire o del oxigeno que rodea al alimento. Se complementa con otros métodos de conservación ya que después el alimento puede ser congelado o refrigerado
CONCLUSIÓN
`LAS TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN HAN PERMITIDO QUE ALIMENTOS ESTACIONALES SEAN DE CONSUMO PERMANENTE.´
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