Manejo y Conservación de Alimentos - Descargar Power Point

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...Algo de historia

Desde el tiempo de los neolíticos ya se usaban técnicas de conservación de alimentos, debido a épocas de escasez, o cuando recolectaban muchos animales, frutos o semillas, se desarrollaron algunos métodos para su conservación que implicaban el calor o el frio, como el secado de los alimentos, o guardarlos en el lugar mas frio de la caverna. El proceso de congelación fue utilizado comercialmente por primera vez en 1842.

PROCESOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

  • Conservación  de los alimentos por frio.
  • Conservación de los alimentos  por calor.
  • Conservación por métodos químicos.
  • Otros métodos de conservación.

Conservación de los alimentos por frío:

REFRIGERACIÓN: Por descenso de la temperatura se reduce la velocidad de las reacciones químicas y disminuye la actividad de los microorganismos.

CONGELACIÓN: Se aplican temperaturas inferiores a 0 grados y parte del agua del alimento se convierte en hielo. La temperatura óptima de conservación de los productos congelados en casa es de -18 grados o inferior.

ULTRA CONGELACIÓN: consiste en una congelación en tiempo máximo  y a una temperatura inferior a -40ºC. La congelación y ultra congelación son los métodos de conservación que menos alteraciones provocan en el producto.

Conservación de los alimentos    por calor:

ESCALDADO: Paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su conservación. Las verduras se sumergen unos minutos en agua hirviendo, lo que inactiva las enzimas. No se producen pérdidas nutritivas.

PASTEURIZACIÓN: La aplicación de calor durante un tiempo inactiva los gérmenes capaces de provocar enfermedad, pero no sus esporas. No hay pérdidas importantes de nutrientes.

ESTERILIZACIÓN: Libera los alimentos de gérmenes y esporas. Se aplica en el producto una temperatura que ronda los 115 grados. Se pierden vitaminas hidrosolubles. Puede originar cambios en el sabor y el color original del alimento.

Conservación de los alimentos por métodos químicos:

SALAZÓN: Es un proceso de conservación basado en la adición de sal en cantidad más o menos abundante. Ésta capta el agua del alimento deshidratándolo y privando de este elemento vital a los microorganismos.

AHUMADO: En este proceso se suelen mezclar los efectos de la salazón y de la desecación. Se realiza mediante el humo que se desprende en la combustión incompleta de ciertas maderas.

ACIDIFICACIÓN: Adición de condimentos y especias. Adición de azúcares. Aditivos

ESCABECHADO: Intervienen conjuntamente la sal y el vinagre, consiguiendo simultáneamente la conservación y el aporte de un sabor característico. 

Otros métodos de conservación de los alimentos:

DESHIDRATACIÓN: Es toda actividad que implique la eliminación del agua de un producto mediante un proceso de calentamiento del aire de forma artificial.

LIOFILIZACIÓN: Es una desecación en la que se produce el paso de sólido a gas sin pasar por líquido. Se basa en ciertas condiciones de vacío. Durante ésta, el calor sublima el agua congelada y el vapor de agua se arrastra y se elimina. Es la técnica que menos afecta al valor 
nutricional del alimento. 

DESECACIÓN: Es un proceso simple ya que consiste en la extracción de la humedad contenida en los alimentos en condiciones ambientales naturales.

IRRADIACIÓN: Los gérmenes se matan con radiaciones nucleares.

ENVASADO AL VACÍO: Es un método de conservación que consiste en la extracción del aire o del oxigeno que rodea al alimento. Se complementa con otros métodos de conservación ya que después el alimento puede ser congelado o refrigerado

CONCLUSIÓN

`LAS TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN HAN PERMITIDO QUE ALIMENTOS ESTACIONALES SEAN DE CONSUMO PERMANENTE.´

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