Procesamiento y Comercialización de Aceitunas en Salmuera - Ingeniería Agroindustrial

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I.- INTRODUCCIÓN

La producción de aceitunas ha venido creciendo a un ritmo anual de 3,8% entre 1990 y 2010, tras el incremento de las plantaciones orientadas al mercado externo, aunado a la expansión  2010 el valor de la producción de aceituna alcanzó los S/. 89 millones, mayor en 17,1% respecto al año anterior, participando del 0,56% del PBI agropecuario.

Alrededor del 5% de la producción peruana de olivo se destina a la elaboración de aceite y el resto se procesa en forma de aceituna entera (negras y verdes).

La oferta nacional se concentra sobre todo en la aceituna negra, de color morado intenso, conocida popularmente como "botija", cuya calidad es superior a las europeas y de otros competidores del hemisferio sur, dado que el Perú es uno de los pocos países en el mundo en donde las aceitunas se pueden dejar madurar totalmente en el árbol, antes de ser cosechadas, obteniéndose una aceituna negra natural de delicioso sabor y jugosa pulpa.

La producción nacional de aceituna se caracteriza por la presencia mayoritaria de pequeños agricultores que tienen como máximo 3 hectáreas por agricultor, los cuales utilizan un bajo nivel tecnológico, disminuyendo su poder de negociación frente a las empresas compradoras y reduciendo la rentabilidad del cultivo.

En este sentido la instalación de la planta procesadora de aceituna en salmuera el área comprendida por el proyecto,  contribuirá en gran parte a resolver esta problemática generando valor agregado, así también promover el cultivo y aprovechamiento de productos que no son oriundos en la Región, y de otras frutas en forma más intensiva.

II.-   CONTENIDO

1.- Nombre

        COMERCIAL CHERO

2.- Naturaleza

           “ ENVASADO DE ACEITUNAS EN SALMUERA”


3.- Ubicación
Departamento: SAN MARTÍN
Provincia  : SAN MARTIN
Distrito  : MORALES

4.- Idea de la necesidad u oportunidad del negocio.

III. OBLETIVOS:

3.1. Objetivos generales 

  • Aprovechamiento de la materia prima e incentivar la agroindsutria en la Región San Martin.
  • Producir un producto de calidad de exportación, aceituna en salmuera  mínimamente procesada y envasada, basándose en materia prima, de buena calidad y de gran valor nutritivo.


3.2. Objetivos específicos
- Instalar una pequeña planta procesadora de envasado de aceitunas en salmuera,  para cubrir el mercado local, regional y luego amazónico u oriental, considerando los estándares de calidad existentes del mercado.

IV.  ESTUDIO DE MERCADO

4.1. ANALISIS DEL MERCADO DE LA MATERIA PRIMA

Las principales variedades cultivadas en Perú son la Ascolana, Liguria y Sevillana.

Las zonas con mejores condiciones para el cultivo del olivo se encuentran al sur del Perú, desde Pisco hasta Tacna, siendo las principales Pisco, Ica, Bella Unión, La Ensenada, Mejía, Mollendo, Ilo y Tacna.

La cosecha de los frutos del olivo, para la producción de aceitunas de mesa, tiene una gran importancia en la obtención del producto final. Esta actividad se debe realizar a mano, colocando con sumo cuidado en morrales de lona, baldes de plástico de 5 litros o canastas revestidas. Las uñas del cosechador deben estar bien cortadas. Los frutos no deben arrancarse de golpe ni arrojarse desde gran altura. El traslado a la planta debe hacerse sólo en cajones o javas de 18 a 20 kilogramos de capacidad como máximo.

El punto óptimo de cosecha para aceitunas verdes es cuando el fruto está cambiando de verde intenso al verde amarillento o verde limón. Si la cosecha se ha efectuado cuando los frutos estaban aún muy verdes, el producto final tendrá mal aspecto y textura "corchosa".

Si se ha cosechado pasando este punto de maduración, el producto tendrá una textura muy blanda y oleosa, no soportando los tratamientos que el proceso exige, siendo propicio al deterioro y contaminación bacteriológica. La fecha más recomendable de cosecha para aceitunas verdes en Tacna se ha determinado entre el 15 de Marzo y el 15 de Mayo. El punto óptimo para procesar aceitunas negras, es cuando los frutos están pasando de color mulato (vinoso) al negro. Si la cosecha ha sido efectuada antes el producto tendrá un color pálido y poco atractivo. Si los frutos se han cosechado demasiado maduros igualmente el producto tendrá una textura blanda, no soportando el manipuleo. Durante el proceso de fermentación habrá peligro de deterioro y contaminación bacteriológica.

La fecha más adecuada para la recolección de aceitunas negras en Tacna es del 01 de Mayo al 15 de Julio. Por lo general la cosecha se inicia en el segundo trimestre del año, es decir, entre los meses de Abril y Mayo. En los años de baja producción la cosecha finaliza generalmente alrededor de los meses de Junio y Julio, dando tiempo a que se realice la labor de poda en el momento oportuno y que la floración tenga un desarrollo normal. Esto favorece a la siguiente campaña, presentándose buenos rendimientos. En años de buena producción ocurre que la cosecha puede prolongarse más allá del mes de Julio, alterando el cíclo vital de la planta y afectando directamente los rendimientos de la siguiente campaña.

De esta manera pues podemos asegurar la materia prima con el único inconveniente que será el flete  o el transporte hasta la región , algo que no es sobresaliente en función de la demanda que nos ofrece la región.

4.2. ANALISIS DE LA DEMANDA DE MATERIA PRIMA

Para analizar la demanda de materia prima se tendrá en cuenta dos aspectos, la demanda interna y la demanda externa o extra zonal, considerándose como tal a la demanda que se tiene en la región san martín, llegando a constituir un % importante. 

4.2.1. Demanda Interna
En lo que representa a la demanda interna, esta es insuficiente de 5% - 10% generalmente,  pues su consumo se orienta solo al consumo en bufet y diarios tradicionales  y por las limitaciones de información  no se considerara dentro del presente proyecto.

4.2.2. Demanda Externo o Extra zonal
En lo que representa a la demanda externa o extra zonal, esta constituye la más importante de más del 80%, puesto que  su consumo se orienta al mercado de la región san martín, por lo que considerara dentro del presente proyecto como la demanda total.

CUADRO Nº 01 : VOLUMEN HISTORICO DE INGRESO ANUAL  DE PAPAYA  DE LA REGION SAN MARTIN  AL  MERCADO:


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