Evaluación de las preferencias respecto al yogurt en el distrito de Morales-Tarapoto

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PRESENTACIÓN

La necesidad de consumir alimentos de calidad, lleva a los compradores a una elección diaria, de qué  alimentos ingerir, los  cuales son principales, secundarios y otros que aportan energía adicional como chocolates, caramelos, helados, yogures, etc. Al momento de elegir un producto la primera impresión nos la da la presentación, luego el olor, y por último pero no menos importante el sabor. En tal sentido la evaluación presentada se enmarca en la decisión del consumidor de acuerdo a su preferencia respecto a todo lo que involucra un producto, en este caso, el yogur, el cual dependerá directamente del tipo de proceso, acondicionamiento, almacenamiento, y otros factores determinantes previos al consumo que tenga dicho producto, o también la preferencia puede basarse en el precio económico, u otros factores. 
Sabiendo así las necesidades y gustos del consumidor nos destinamos a elaborar un trabajo de investigación que tendrá como objetivo final determinar el número de consumo del yogur en el distrito de morales- Tarapoto.

INDICE

  • PRESENTACIÓN 2
  • LA ELABORACIÓN DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS 5
  • EQUIPOS Y MATERIALES: 6
  • DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES:
  • LUJOGRAMA DE ELABORACION DE YOGURT 10
  • EVALUACIÓN  DE  LAS  PREFERENCIAS  RESPECTO  AL 
  •  YOGUR  EN EL DISTRITO DE MORALES-TARAPOTO. 11
  • ANTECEDENTES  DEL  PROBLEMA 11
  • FORMULACÍON DEL PROBLEMA 11
  • HIPOTESIS: 11
  • OBJETIVOS
  • RECOLECCIÓN DE LA INFORMACIÓN
  • FICHA: EVALUACIÓN DE PREFERENCIAS DE LOS 
  • CONSUMIDORES POR EL YOGURT.
  • CLASIFICACIÓN, ORDENACIÓN, TABULACIÓN DE LA INFORMACIÓN 14
  • PRESENTACIÓN DE LA INFORMACIÓN 15
  • OJIVA ASCENDENTE Y DESCENDENTE 16
  • DISTRIBUCIÓN BIDIMENSIONAL 23
  • GENERALIZACIÓN  DE  RESULTADOS  
  • O  TOMA  DE  DECISIONES 30
  • CONCLUSIONES 31
  • SUGERENCIAS 32
  • BIBLIOGRAFÍA 33

LA ELABORACIÓN DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS 

Fermentados es una de las industrias más importantes. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentación, como consecuencia de la acidificación por las bacterias lácteas, las proteínas de la leche se coagulan. Luego estas proteínas pueden disociarse separándose es aminoácidos. Por esta razón; las leches fermentadas se digieren mejor que los productos no fermentados. Uno de los productos fermentados mas conocidos es el yogurt esta leche fermentadas de gran consumo es obtenido por la acción combinada de Lactobacillus vulgaricus y Strepíococcus thermophilus. 

El yogurt aflanado (cuajado o coagulado) es el producto en el que la leche pasteurizada, es envasada inmediatamente después de la inoculación, produciéndose la coagulación en el envase.
El yogurt batido es el producto en el que la inoculación de la leche pasteurizada se realiza en tanques de incubación, produciéndose en ellas la coagulación, luego se bate y posteriormente se envasa.

MATERIA PRIMA E INSUMOS:

-Leche fresca: 1 lt. Se utiliza leche fresca, descremada de vaca (leche normal en tarro o caja) o en polvo.
-Leche en polvo: 50 gr/1lt. Se utiliza este insumo para corregir su densidad.
- Azúcar: 90 gr/1lt. Se utiliza azúcar blanca refinada (esto no quiere decir en polvo).

-Cultivo de yogurt: 20 gr/1lt. Cultivo comercial constituidos por cepas de bacterias Lactobacillus vulgaricus y el Streptococcus thermophilus. (Esto se encuentra en las tiendas de alimentos naturales, se pide como “cultivo de yogurt”; es yogurt ya preparado pero sin azúcar, de color blanco y textura aflanada. Si no se encontrara, pues se podría usar yogurt natural, pero no de fábrica, es decir, tiene que ser como dicen un yogurt hecho en casa porque este conserva las bacterias de lactobacillus en su estado original y bueno, y el yogurt natural de fábrica no).

- Saborizante: Unas gotitas. Opcional, puede utilizarse generalmente cuando no se usa fruta.

- Fruta: 50 gr/1lt. pulpa de fruta. Primero pelar la fruta y sacar la pulpa (50gr.), luego ecaldarlo, es decir someter los trozos de pulpa a 80°C por 10 minutos (esto se hace para tener el color natural de la fruta) 

EQUIPOS Y MATERIALES:

- Cocina
- Ollas
- Desnatadora
- Coladores
- Tela de tocuyo
- Jarra graduada 
- Envases.
- Paleta de madera
- Espumadera

INSTRUMENTOS:

- Balanza
- Densímetro
- Termómetro

DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES:

- RECEPCIÓN: 
La leche se decepciona en envases limpios y desinfectados con agua potable a la que se ha añadido 5 gotas de lejía por litro.

- COLADO:
La leche se cuela o filtra utilizando un paño de tocuyo limpio y desinfectado, con el fin de eliminar partículas extrañas procedentes del ordeño.

- DESNATADO:
Puede realizarse por batido manual bajando la temperatura de la leche entre 2 a 5 °C, o utilizando desnatadora mecánica.

- ESTANDARIZADO:
Esta operación consiste en conferir a la leche la densidad apropiada al proceso de elaboración del yogurt. El estandarizado se consigue añadiendo a la leche fresca, leche entera en polvo en la proporción de 30 a 50 gramos por cada litro de leche. En esta operación también se agrega azúcar en la proporción de 90 gramos por litro y pulpa de fruta en la proporción de 50 gramos por litro.

- TRATAMIENTO TÉRMICO:
Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio, la leche se calienta hasta una temperatura de 85 °C y durante 10 minutos. Es recomendable que la leche se mantenga a esta temperatura en forma constante, porque temperaturas mayores desnaturalizan las proteínas y bajan la calidad del producto terminado y temperaturas menores no eliminan la carga bacteriana y el producto se deteriora por contaminación.

- REGULACIÓN DE LA TEMPERATURA:
La leche se enfría a temperatura ambiente hasta 40 a 45 °C que es la temperatura en que se desarrollan óptimamente las enzimas del cultivo de yogurt.

- INOCULACIÓN:
Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en la
proporción de 20 gramos por litro de leche.
En esta operación se añade además la pulpa de la fruta en la proporción de 50 gramos por litro de leche, puede agregarse también y en forma opcional saborizantes y colorantes permitidos para acentuar el color y sabor de la pulpa de fruta añadida. Luego se bate suavemente hasta obtener una mezcla homogénea.

- INCUBACIÓN:
Esta operación consiste en mantener la mezcla anterior a una temperatura promedio de 40 a 45 °C. Durante 3 a 4 horas. Transcurrido este tiempo se observa la coagulación del producto adquiriendo la consistencia de flan,

- ENFRIAMIENTO:
El producto debe enfriarse hasta una temperatura de 1 a 4 °C y estará listo para su consumo.

- CONSERVACIÓN: 
El yogurt envasado debe conservarse a temperatura de refrigeración de 1 a 4 °C . En estas condiciones pueden durar hasta dos semanas sin alteraciones significativas.

- COMERCIALIZACIÓN:
La comercialización debe realizarse con el producto envasado y manteniendo siempre la temperatura de refrigeración.

CONTROL DE CALIDAD:
Los controles de calidad se realizan con análisis físico químicos y biológicos.
La calidad del yogurt depende de la calidad de la materia prima, de las técnicas de elaboración empleadas y sobre todo de la higiene personal y de los utensilios utilizados.
La leche es un alimento muy perecible y se contamina fácilmente, por ello es necesario que el ordeño y el manejo de los productos lácteos sea muy cuidadoso e higiénico. La leche debe proceder de vacas sanas y libres de enfermedades infectas contagiosas.

FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE YOGURT


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GENERALIZACIÓN  DE  RESULTADOS  O  TOMA  DE  DECISIONES

Para realizar nuestras entrevistas y/o encuestas, tomamos la decisión de una bebida energética deliciosa y saludable como son las características del yogurt, aquel derivado de la leche que la gente prefiere.
Los resultados obtenidos de las encuestas a las sesenta familias fue aceptable en la gran mayoría, pues esta es una bebida saludable para la salud  que se encuentra presente en la dieta de estas personas y porque no decir en la lista de la compra del mercado.
Es por eso que al querer crear una empresa de productos lácteos seria una buena alternativa, claro esta que se le aumentaría un toque de nuestro regionalismo y poder obtener nuestros exóticos sabores propios de la selva, como por ejemplo “del aguaje, del ungurawi”

CONCLUSIONES

Este trabajo de investigación nos dio a entender la importancia de consumir alimentos de calidad, el control de calidad no sólo se refiere al olor, sabor, etc. sino también a la manera en que la empresa entre al mercado y al servicio que otorgan a sus clientes

SUGERENCIAS

Consumir lo que nuestra región produce.
Innovarnos cada día mejorando nuestros productos con la innumerable materia prima que tenemos en nuestra tierra de esa manera marcar la diferencia y mejorar las condiciones de vida en nuestra región, dando oportunidad de trabajo.

Bibliografía

Encuesta de 60 familias en el distrito de morales-Tarapoto.


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