Tipos de jueces en la evaluación sensorial. química y bioquímica de los sentidos (la percepción de los sentidos) | Descargar word

Archivado en: ,

INTRODUCCION:

La evaluación sensorial es una técnica de medición y análisis tan importante como los métodos químicos, físicos, microbiológicos, etc. Este tipo de análisis tiene la ventaja de que la persona que efectúa las mediciones lleva consigo sus propios instrumentos de análisis, o sea: sus cinco sentidos.

Podrían pensar, debido a esto último, que las evaluaciones sensoriales no cuestan; pero esto es incorrecto, ya que si se incurren diversos gastos, como, por ejemplo, en horas – hombres, papelería, equipamiento, gratificaciones, área de trabajo y otros.

Existen una idea equivocada muy generalizada, de que análisis se debe llevar acabo en un laboratorio químico o microbiológico, con matraces y probetas, aparatos de destilación o extracción, microscopios, espectrofotómetros, cromatografía, y otros aparatos científicos, por lo que se tiende menospreciar el análisis sensorial. Sin embargo, las técnicas de evaluación sensorial son tan científicas como las otros tipos de análisis, y están fundamentadas en las estadísticas, la fisiología, psicología y otras ramas de las ciencias

JUECES SENSORIALES

La selección y el entrenamiento de las personas que tomaran parte en pruebas de evaluación sensorial son factores de los que dependen en gran parte el éxito y la validez de las pruebas.

Es necesario determinar, en primer lugar, el numero de jueces que deben participar, y después hay que seleccionarlos, explicarles en forma adecuada como han de realiza sus evaluaciones, y darles el entrenamiento adecuado.

La capacidad y rendimiento de los jueces en las pruebas sensoriales se ven afectadas por muchos factores. La selección y entrenamiento de jueces apropiados es un proceso esencial, que requiere mucho tiempo dentro de la planificación de cualquier análisis sensorial.

TIPOS Y CARACTERISTICAS DE LOS JUECES SENSORIALES 

El número de jueces necesario para que una prueba sensorial sea valida depende del tipo de juez que vaya a ser empleado. Existen cuatro tipos de jueces: el juez experto, el juez entrenado, el juez semientrenado o de laboratorio, y el juez consumidor.

  • Juez Experto. 
El juez experto es, como en el caso de los catadores de vino, te, café, queso y otro productos, una persona que tiene gran experiencia en probar un determinado tipo de alimento, posee una gran sensibilidad para percibir las diferencias entre muestras y para distinguir y evaluar las características del alimento.

Su habilidad, experiencia y criterio son tales que en las pruebas que efectúa solo es necesario contar con su respuesta. Por lo general, los jueces expertos o catadores solo intervienen en la degustación de productos caros, tales como los mencionados anteriormente. Esto se debe a que su entrenamiento es muy largo y costoso y además, a que cobran sueldos muy altos.

  • Juez Entrenado.
Es una persona que posee bastante habilidad para la detección de alguna propiedad sensorial o algún sabor o textura en particular, que ha recibido cierta enseñanza teórica y practica acerca de la evaluación sensorial, y que sabe que es exactamente lo que se desea medir en una prueba.

Cuando el juez entrenado forma parte de una grupo de jueces, el cual lleva acabo pruebas del mismo producto, suele ser llamado en ingles “ panellist” la palabra que ha sido traducido incorrectamente al castellano como “panelista” el nombre correcto seria miembro de un equipo o grupo de evaluación sensorial.

El numero de juez requerido debe ser al menos de siete, y como máximo 15, por que menos de siete carecen de validez y con mas de 15 el grupo resulta muy difícil de conducir y el numero de datos es innecesario grande y redundaría en mayor costo de preparación de muestra, entrenamiento de jueces, y mayor tiempo de realización de las pruebas. Se les emplean pruebas descriptivas o para pruebas discriminativa complejas, comparaciones múltiples, ordenamiento.

  • El juez semientrenado o de laboratorio.
Se tratan de personas que han recibido un entrenamiento teórico similar al de los jueces entrenados, que realizan pruebas sensoriales con frecuencia y poseen suficientes habilidad, pero que generalmente solamente participan en pruebas discriminativas sencillas, las cuales no requieren de una definición muy precisa de términos o escalas.

Por lo general no se conoce bien lo que se quiere decir juez semientrenado hay investigaciones en que uso no menor 10 o máximo de 20 jueces semientrenado para medir la aceptación de una producto y se proporcionan una explicación de lo que se quiere hacer y lo que no se debe hacer en la prueba sensorial.

  • El juez consumidor. 

Se trata de persona que no tienen que ver con las pruebas, ni trabajan con alimentos como investigadores o empleados de fábricas. Por lo general son personas tomadas al azar, ya sea en la calle, o en la tienda, escuela, etc. los jueces de este tipo deben emplearse solamente para pruebas afectivas y nunca para pruebas discriminativas o descriptivas.

LOS CINCO SENTIDOS Y LOS RECEPTORES SENSORIALES


Los receptores sensoriales son células que se adaptaron a captar información externa (por ejemplo, ver el exterior) e información interna (por ejemplo sentir acidez). Estas células deben captar el estímulo, "codificarlo" al lenguaje de impulsos nerviosos y enviarlos al SN para que pueda ser procesado y ser útil para el organismo.
Los receptores se pueden clasificar en:

  • Quimiorreceptores: cuando su fuente de información son las sustancias químicas (gusto; olfato)
  • Mecanorreceptores: cuando su fuente de datos proviene de información tipo mecánico – contacto/no contacto; vibraciones; texturas.
  • Hay mecanorreceptores especializados; como los estatorreceptores, que brindan información sobre el equilibrio, o los fonorreceptores que brindan información sobre vibraciones sonoras.
  • Termorreceptores perciben el calor o el frío. (tacto)
  • Fotorreceptores se especializan en percibir la energía electromagnética. (visión)


Los sentidos son el mecanismo fisiológico de la percepción.



  • Quimiorrecepción: Los quimiorreceptores se agrupan en especial en la mucosa olfatoria y en las papilas gustativas de la lengua.


EL GUSTO 

Este sentido reside en la lengua, la cual contiene varias protuberancias o gránulos llamados papilas gustativas.

El gusto de un alimento es detectado por las papilas, y el mensaje nervioso de esta llega al cerebro, donde es interpretado. El gusto de un alimento puede ser salado, dulce, amargo o acido (y también están el picante y el alcohólico, pero en realidad no son gustos o sabores, sino que el primero es una sensación dolorosa y el segundo es un adormecimiento de la lengua). 

El gusto actúa por contacto de sustancias químicas solubles con la lengua. El ser humano es capaz de percibir un abanico amplio de sabores como respuesta a la combinación de varios estímulos, entre ellos textura, temperatura, olor y gusto.

Las principales papilas gustativas de la lengua son las papilas caliciformes y fungiformes, que mediante unos órganos microscópicos denominados botones perciben los sabores; y las papilas filiformes y coroliformes, que son sensibles al tacto y a las temperaturas. 

Considerado de forma aislada, el sentido del gusto sólo percibe cuatro sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo; cada uno de ellos es detectado por un tipo especial de papilas gustativas.

Un quinto receptor para una sensación llamada umami, fue descrita por primera vez en 1908 y su existencia confirmada en el año 2000. El receptor del umami detecta el aminoácido glutamato, un sabor encontrado comúnmente en la carne, y en condimentaciones artificiales tales como glutamato monosódico.
Las casi 10.000 papilas gustativas que tiene el ser humano están distribuidas de forma desigual en la cara superior de la lengua, donde forman manchas sensibles a clases determinadas de compuestos químicos que inducen las sensaciones del gusto. Las papilas fungiformes de la punta de la lengua perciben el dulzor de los alimentos, mientras papilas filiformes que son el gusto salado y ácido se detectan en los costados de dicho órgano. Las papilas caliciformes, en la parte posterior de la lengua, perciben el amargor de las sustancias.

Los compuestos químicos de los alimentos se disuelven en la humedad de la boca y penetran en las papilas gustativas a través de los poros de la superficie de la lengua, donde entran en contacto con células sensoriales. Cuando un receptor es estimulado por una de las sustancias disueltas, envía impulsos nerviosos al cerebro, es decir, en la base de cada papila hay un nervio que envía las sensaciones al cerebro.

La frecuencia con que se repiten los impulsos indica la intensidad del sabor; es probable que el tipo de sabor quede registrado por el tipo de células que hayan respondido al estímulo.

Luego de una exposición prolongada a determinado sabor, las papilas gustativas se saturan, y dejan de mandar información, por lo cual, al cabo de un tiempo determinado se deja de percibir el sabor.

El sentido del gusto funciona en coordinación con el sentido del olfato. El número de papilas varía de una persona a otra, pero mayores números de papilas aumentan la sensibilidad a los sabores. Las mujeres, generalmente tienen un mayor número de papilas gustativas que los hombres.

EL OLFATO.


Con el olfato se perciben las sustancias químicas volátiles transportadas por el aire. La nariz es el órgano responsable por el sentido del olfato.

La cavidad de la nariz esta forrada por membranas mucosas que tienen receptores olfatorios conectados al nervio olfativo. Los olores consisten de vapores de diversas sustancias. Los receptores del olor reaccionan con las moléculas de estos vapores y transmiten las sensaciones al cerebro.

Los nervios olfativos son también importantes para diferenciar el gusto de las sustancias que se encuentran dentro de la boca. Es decir, muchas sensaciones que se perciben como sensaciones gustativas, tienen su origen, en realidad, en el sentido del olfato. Por otro lado, la percepción de olores está muy relacionada con la memoria; determinado aroma es capaz de evocar situaciones de la infancia, lugares visitados o personas queridas.

Hay muchísimos olores y no se han podido determinar olores básicos. En un intento de clasificación se llegaron a proponer hasta 64 olores básicos, pero esto no satisface toda gama existente de olores. Pero, ciertas investigaciones indican la existencia de siete olores primarios: alcanfor, almizcle, flores, menta, acre y podrido. Estos olores primarios corresponden a siete tipos de receptores existentes en las células de la mucosa olfatoria.


Las sustancias químicas entran por las fosas nasales, cuyos techos están tapizados por la pituitaria, que además de calentar el aire que se dirige a los bronquios, tiene una región de 1 cm2 de color amarillo. Esta región es tiene células epiteliales de sostén y, entre ellas, los quimiorreceptores, que son también llamados células de Schultze. Las células de Schultze son neuronas bipolares cuyas dendritas terminan en forma de cilias que se orientan hacia la cavidad nasal. Los axones atraviesan la lámina cribosa del etnoide, para llegar a los bulbos olfatorios (derecho e izquierdo).

Hay que diferenciar el olor con el aroma. El primero de sustancias volátiles, fragantes que son por medio de la nariz. En cambio el aroma es la detección después de haberse puesto el alimento en la boca; o sea que el aire, en el caso del aroma, no es el medio de transmisión de la sustancia, sino la membrana mucosa del paladar.


- Mecanorreceptores: Hay mecanorreceptores especializados que nos permiten mantener el equilibrio y poder oír. Ambos tipos están ubicados en el oído.

EL OIDO

El oído es el sentido mediante la cual captamos los sonidos, que son el resultado de las vibraciones del aire originadas por las cuerdas vocales, los labios y la lengua de las personas al hablar, o por los objetos al caerse, romperse, tallarse, rasparse, etc. estas vibraciones son transmitidas hacia las orejas, escuchar las masticación de los alimentos y evaluar su textura.

La oreja forma el oído externo que sobresale de la cabeza en forma de copa para dirigir los sonidos hacia la membrana timpánica.

Las ondas sonoras, en realidad cambios en la presión del aire, son transmitidas a través del canal auditivo externo hacia el tímpano, en el cual se produce una vibración.

Las vibraciones se transmiten al oído interno a través de varios huesos pequeños situados en el oído medio llamado martillo, yunque y estribo. El oído interno, o cóclea, es una cámara en forma de espiral cuyo interior esta cubierto por fibras que reaccionan a las vibraciones y transmiten impulsos al cerebro vía el nervio auditivo. El cerebro combina las señales de ambos oídos para determinar la dirección y la distancia de los sonidos.

- Termorrecepción (y mecanorrecepción otra vez)

EL TACTO 

El sentido del tacto está distribuido por todo el cuerpo. Los nervios en la piel y otras partes del cuerpo transmiten sensaciones al cerebro. Algunas partes del cuerpo tienen un mayor número de receptores nerviosos y, por lo tanto, son más sensibles. Se pueden identificar cuatro clases de sensaciones de tacto: frío, calor, contacto, y dolor. Los pelos en la piel magnifican la sensibilidad y actúan como un sistema de alerta rápida para el cuerpo.

El tacto, en realidad, puede recibir dos tipos de datos; temperatura y presión, porque tiene termorreceptores y mecanorreceptores

El sentido del tacto esta localizado en las terminaciones nerviosas que están situadas justo de la piel de todo el cuerpo. Puede decirse que el sentido del tacto están en todo el cuerpo, excepto en las uñas, el pelo y la cornea del ojo. Son especialmente importantes, en el caso de la evaluación sensorial de los alimentos, las percepciones táctiles por medio de los dedos, la palma de la mano, la lengua, las encías, la parte interior de las mejillas, la garganta, y el paladar, ya que es donde se detectan los atributos de textura de los alimentos. 

El tacto sirve para percibir una variedad de sensaciones tales como la temperatura del medio y de los objetos, el peso de estos, las características de su superficie y como ya se menciono, la textura de los alimentos.

- Fotorrecepción

LA VISTA.


El sentido de la vista reside en un órgano muy importante: el ojo. Este funciona de manera análoga a una cámara fotográfica que estuviera conectada al cerebro. La luz penetra en el ojo a través de la pupila y proyecta la imagen de los objetos sobre la retina.

En realidad, el órgano que efectúa el proceso de la visión es el cerebro; la función del ojo es traducir las vibraciones electromagnéticas de la luz en un determinado tipo de impulsos nerviosos que se transmiten al cerebro.

La visión simultánea con los dos ojos y la diferencia de ángulo de visión entre ambos producen lo que se llama visión estereoscopia, o sea, la visión entre dimensiones.

En la retina existen dos tipos de células: los bastones y los conos.
Los bastones son responsables de la percepción de la forma y el tamaño de los objetos,  o sea, la visión en blanco y negro. Los conos son los que captan el color.

Existen varias propiedades o atributos sensoriales detectados por medio de este sentido, tales como: la apariencia, la forma, la superficie, el tamaño y el brillo.

El ojo tiene una estructura compleja que consiste de un lente que enfoca la luz en la retina. La retina esta cubierta por dos tipos de células fotorreceptoras con formas de bastones y conos. Las células en forma de cono son sensitivas al color de la luz y están situadas en la parte de la retina llamada la fóvea, donde el lente enfoca la luz. Las células en forma de bastón no son sensitivas al color, pero tienen elevada sensibilidad a la luz. Los bastones están situados alrededor de la fóvea y son responsables por la visión periférica y la visión nocturna. El ojo está conectado al cerebro a través del nervio óptico. El punto de esta conexión se llama papila o "punto ciego" porque es insensible a la luz. Experimentos científicos han demostrado que la parte posterior del cerebro corresponde con la percepción visual en la retina.

El cerebro combina las dos imágenes percibidas por nuestros ojos en una sola imagen tridimensional. Aunque la imagen en la retina esta invertida por la acción del lente, el cerebro la rectifica y percibimos los objetos en su posición original. Algunos experimentos con anteojos que invierten las imágenes por medio de prismas han demostrado que los sujetos pasan por un período inicial de gran confusión, pero eventualmente perciben las imágenes de forma correcta.

BIBLIOGRAFIA:

Paginas Webs:

  • Anatomía y estructura de los cinco sentidos del cuerpo humano (http://www.scientificpsychic.com/workbook/sentidos-humanos.html)
  • Pablo Bernard, Los Sentidos. En línea (http://www.monografias.com/trabajos/sentidos/sentidos.shtml)
  • http://dcfernandezmudc.tripod.com/jueces.htm
  • http://rso-sensorial.blogspot.com/





¡Comparte!: