Obtención de gelatina con énfasis en la fuente biotecnológica - Tecnología Agroalimentaria | Word

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GELATINA

Sustancia de origen animal formada por proteínas y usada en alimentación. Se extrae de pieles, huesos y otros tejidos animales mediante tratamiento con álcalis o con ácidos. Es muy fácil de digerir y aunque su composición sea de un 84% a un 90% de proteína su valor nutritivo es incompleto al ser deficiente en ciertos aminoácidos esenciales,  como vaina, tirosina y triptófano. En el comercio se puede encontrar preparada junto con azúcar, colorantes y potenciadores de sabor.
La gelatina es del 83% de proteínas, 15% de agua y minerales del 2%.


  • A.-LA GELATINA ANIMAL (en algunos países de Sudamérica, 'grenetina') es una mezcla coloide (sustancia semisólida), incolora, translúcida, quebradiza y casi insípida, que se obtiene a partir del colágeno procedente del tejido conectivo de despojos animales hervidos con agua.
  • B.- LA GELATINA VEGETAL conocida como 'agar-agar', que se emplea en los medios de cultivo para el crecimiento y selección de microorganismos bacterianos y hongos (no para virus), y ahora, desde no hace mucho tiempo, en la cocina y gastronomía.


Los recortes de piel suelen recuperarse como materia prima para la fabricación de gelatina; los recortes de piel sin curtir, así como los descarnes, provenientes del descarnado y dividido, no aprovechables para obtener cuero. En el caso del cuero wet-white, las rebajadoras están exentas de cromo y pueden ser fácilmente descurtidas hasta el punto de que pueden ser empleadas como una valiosa materia prima para la fabricación de gelatina.

El Colágeno al ser la proteína más abundante de los organismos pluricelulares, se encuentra presente prácticamente en todos los animales, sin embargo actualmente las fuentes de colágeno comercial más comunes son:

 Bovino: Colágeno del Tipo I (más abundante en la dermis de la piel). Se obtiene de la piel de las reses. Es rico en hidroxiprolina e hidroxylisina. Es uno de los más utilizados en la industria.
 
Porcino: Colágeno del Tipo I. Se obtiene de la piel de los cerdos. Es rico en hidroxiprolina e hidroxylisina. Junto con el bovino es uno de los más utilizados.
 
Aviar: Colágeno del Tipo II. Se obtiene principalmente de los cartílagos de pollos y gallinas. No contienen la misma concentración de amino-ácidos que el bovino y porcino. Estos son más ricos en prolina y solo contienen trazas de hidroxyprolina e hidroxylisina. Al ser uno de los principales componentes de los cartílagos y no de la dermis de la piel, su efecto en ella no es igual de exitoso que el Colágeno Tipo I, como se ha demostrado en diversos estudios.
 
 Pescado: Colágeno del Tipo I. Se obtiene de la piel y huesos de los peces. También se fabrica del Tipo II, de los cartílagos principalmente de tiburón, sin embargo este Colágeno tiene el mismo inconveniente que el de origen aviar. Poco utilizado en la industria.

        Es importante saber que la gelatina animal es proteína, mientras que la gelatina vegetal (agar-agar) es hidrato de carbono.

La gelatina ANIMAL es una proteína compleja, es decir, un polímero compuesto por aminoácidos. Como sucede con los polisacáridos, el grado de polimerización, la naturaleza de los monómeros y la secuencia en la cadena proteica, determinan sus propiedades generales. Una notable propiedad de esta molécula es su comportamiento frente a temperaturas diferentes: se derrite con el agua 'caliente', y se solidifica nuevamente y se hincha con el agua 'fría'.

 Al ser proteína en estado puro, ésa es su mayor composición nutritiva: proteína (84-90%), sales minerales (1-2%) y agua (el resto). La gelatina se utiliza en la fabricación de alimentos para el enriquecimiento proteínico, para la reducción de hidratos de carbono y como sustancia portadora de vitaminas.

La gelatina animal cuaja cuando está a la temperatura ambiente, a 18 °Celsius o menos, pero siempre por encima del punto de congelación (es la temperatura a la que dicho líquido se solidifica debido a una reducción de temperatura; el proceso inverso se denomina punto de fusión). Si se le calienta a 27 °Celsius, poco a poco se convertirá en una mezcla acuosa; si se le enfría, volverá a cuajar o solidificar. Este comportamiento está determinado por un ingrediente especial que cuaja la mezcla: la 'gelatina', que está hecha de colágeno, proteína fibrosa que se encuentra en el tejido conjuntivo de los organismos animales.

La conversión del colágeno 'insoluble' a la gelatina 'soluble' constituye la transformación esencial de su elaboración industrial. El proceso puede llevar a diferentes gelatinas dependiendo de las rupturas en las uniones intramoleculares. La materia prima requerida para su producción se obtiene de las curtiembres y mataderos. El proceso de extracción de la gelatina a partir de materia animal culmina su procesado con un molido de la misma en granos. Finalmente, se muelen los granos hasta obtener el tamaño de partícula necesario. Deben almacenarse en condiciones adecuadas, ya que son fácilmente alterables en solución o humedecidos. Se pueden adquirir también, en forma de hojas o láminas. Estas láminas son rectangulares, amorfas, delgadas, flexibles, de fractura neta, transparentes o ligeramente amarillentas, inodoras y con sabor especial muy débil. Esta última forma es actualmente poco comercializada puesto que la presentación en granulado es más fácil de disolver (aunque en algunas partes de Europa y Sudamérica todavía se utiliza).

Alguno de los usos se fundamentan en el empleo de la cola de pescado, no obstante la gelatina animal más extendida en las aplicaciones culinarias es la denominada 'gelatina de postres', que se acaba empleando en: aspic, gomitas, (gominolas, o 'chucherías'), y en cremas 'babarois'.

EL AGAR-AGAR ES UNA GELATINA VEGETAL de origen marino. Es un polisacárido sin ramificaciones obtenido de la pared celular de varias especies de algas rojas de los géneros Gelidium, Euchema y Gracilaria entre otros actuando como pigmento que da un color característico a cada una. La palabra 'agar' viene del malayo 'agar-agar', que significa 'jalea'.

Placa de Petri, con medio de cultivo agar McConkey (para bacterias de tinción Gram negativas), en donde ha crecido la bacteria Shigella spp. Este agar, también, se emplea en gastronomía. Es incoloro, pero con la adición de colorantes se consigue cambiarle el color, como en este caso que es rojo-rosado.


Químicamente, el agar es un polímero de subunidades de galactosa; en realidad, es una mezcla heterogénea de dos clases de polisacáridos: agaropectina y agarosa. Aunque ambas clases de polisacáridos comparten el mismo esqueleto de galactosa, la agaropectina está modificada con grupos ácidos, tales como sulfato y piruvato. Los polisacáridos de agar sirven como la estructura primaria de la pared celular de las algas. Disuelto en agua 'caliente' y enfriado, se vuelve gelatinoso. Su uso principal es como medio de cultivo en microbiología. Otros usos son como laxante, como espesante para sopas, gelatinas vegetales, helados y algunos postres, y como agente aclarador de la cerveza.

Esta alga tiene su origen en los mares del sur de África. El agar es incoloro, insípido y absorbe agua en cantidades de 200 y 300 veces su peso, formando una gelatina. También hay un producto comercial denominado 'agar-agar'. Se utiliza entre otras cosas como estabilizador de algunos alimentos y comestibles y para la realización de gelatinas.

Su poder gelificante es su gran baza pues, con muy poco polvo de gelatina vegetal agar (hidratos de carbono) en una proporción de agua abundante, da lugar a una gelatina muy dura y compacta; en caliente gelifica, a diferencia de la gelatina animal de colas de pescado (proteínas) que tiene que estar completamente fría para que cuaje.

También, cabe destacar que gelifica zumos de frutas tropicales (como la piña), que la gelatina animal (proteica) no puede gelificar debido a la acidez de éstos zumos. Por otra parte también se puede utilizar en la fabricación de gomitas.


 Es importante saber que, no tiene efecto gelificante en contacto con productos grasos, como caldos sin desgrasar o productos aceitosos. Para hacer gelatinas 'rígidas' se deben de añadir a caldos en ebullición 16 gramos por litro, y para gelatinas 'más blandas', para base de platos, hay que añadir 6 gramos por litro; tiene que cocer bien para que no aparezca el agar-agar en forma de puntos. El agar-agar (gelatina vegetal a base hidratos de carbono) es una alternativa a la gelatina animal (cola de pescado, a base de proteínas) para quienes llevan una alimentación vegetariana.

La gelatina de origen vegetal se obtiene directamente de las plantas, por lo que su contenido en proteínas es menor que la que proviene de los animales. Es un tipo de gelatina más habitual, también se viene utilizando en la industria alimenticia y en la farmacéutica como excipiente en determinados medicamentos.

Por último hay que destacar la gelatina proveniente de azúcares múltiples. Es el tipo de gelatina más utilizado en la industria alimenticia, aunque su contenido es proteínas es mucho más bajo que las de origen animal y vegetal. Es un tipo de alimento que contiene grandes dosis de hidratos de carbono debido a su composición. Es la gelatina más económica y por lo tanto es la que más se utiliza en el día a día.


REVISIÓN BIBLIOGRAFICA


  • http://www.gastrosoler.com/pagina_nueva_119.htm


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