Isoterma de Adsorsión - Química y Bioquímica Agroindustrial - Word

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I. INTRODUCCION

La adsorción es un proceso por el cual átomos, iones o moléculas son atrapados o retenidos en la superficie de un material, en contraposición a la absorción, que es un fenómeno de volumen.

Isotermas de Sorción

Las isotermas de sorción expresan la cantidad de agua de un alimento en función de la humedad relativa de la atmósfera que lo rodea. 

Si sometemos a deshidratación un alimento con un alto valor de  actividad de agua, la curva tendrá la misma forma sigmoidea, al principio es fácil deshidratar, luego difícil para al final volver a ser fácil. Desorción.
En caso contrario, al coger un alimento seco para hidratarlo metiéndolo en cámaras sucesivamente con cada vez más humedad relativa, pasaría lo mismo de antes pero al revés. Adsorción.

  • A: esta zona representa una cantidad de agua muy pequeña en el alimento. Está muy fuertemente unida a los solutos del alimento, a los grupos polares, aminos, ácidos. Es agua constitucional como si fuera integrante del alimento. Esta agua no puede intervenir en reacciones como disolvente, tampoco se congela y es difícil de eliminar en deshidratación. Se denomina agua monocapa.
  • B: es el agua multicapa ya que forma capas de hidratación. Esta agua está menos retenida que la anterior pero solo es una parte deshidratable y podría iniciar solo en parte reacciones químicas como solvente.
  • C: representa al agua libre porque no está unida fuertemente sino que se une por fuerzas de capilaridad. Está disponible como solvente y para el desarrollo de microorganismos es la que se congela y la que se elimina al deshidratar
Utilidades de las isotermas de sorción.

Si vamos a deshidratar un alimento las necesitaremos para ello y para su posterior almacenamiento
Si almacenamos a 0.5 de humedad relativa tendremos una cantidad de agua mucho menor que si lo hacemos a 0.8 por ejemplo.
 
Factores que influyen en las isotermas

  • Son dependientes de la temperatura. Sabremos el contenido en humedad del alimento en función de la humedad relativa y la temperatura a la que lo almacenemos. A la misma humedad relativa cuanto mayor es la temperatura menor será el contenido en agua. Y con contenidos en agua iguales, a mayor temperatura, mayor  actividad de agua.

II. OBJETIVO

Determinar isotermas de adsorción de algunos productos alimenticios, a partir de las cuales se determina sus características hidrofílicas mediante la aplicación de la ecuación de BET. Esta ecuación será aplicada a los datos obtenidos con el fin de determinar el valor de la cobertura monomolecular en cada alimento y predecir la humedad más adecuada de almacenamiento para lograr una máxima estabilidad.

III. REVISION BIBLIOGRÁFICA

Según Jean-Claude Chiftel (1999). Comenta que las isotermas se obtienen colocando un alimento cuyo contenido en agua se conoce, bajo vacio en un recipiente cerrado y midiendo después el establecimiento al equilibrio a una temperatura determinada la presión de vapor de agua. Con la ayuda de un manómetro o higrometro (o incluso por cromatografía en fase gaseosa) también se puede obtener colocando muestras de un alimento (seco o húmedo)  en una serie de recipientes cerrados en las cuales se mantiene por ejemplo mediante solución salina (por lo general saturadas) o acido sulfúrico en diversas concentraciones en una gama de humedad relativa constantes y determinando en el equilibrio, los contenidos de agua.   

Una isoterma de adsorcion de humedad son representaciones graficas de AW vs. el contenido de agua expresado como mas de agua por unidad de mas materia seca a la misma temperatura constante. La isoterma de adsorcion es útil en los procesos de concentración y deshidratación porque la presión de vapor relativa esta relacionado con la facilidad o dificultad de eliminar agua, para determinar el contenido de humedad que impide el crecimiento de m.o.s, para determinar la impermeabilidad requerida en el embasado, además para predecir la estabilidad química, física de los alimentos en función del contenido de agua. Según Owen R. fennema (2000).

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